U Windowsima sam tako da ti ne mogu sada tačno 100% reći da sam upravu ali mislim da grešiš.
Mislim da se enkoding može odrediti prilikom kreiranja baze, a da se kasnje takođe može mjenjati.

I koliko ja znam pokretanje nema baš neke veze sa enkodingom.

Od skoro se i ja bakcem PostGre-om. Nadam se da negde ne gresim.

Kako ce se vrsiti sortiranje i koji ce default enkoding biti odredjuje se prilikom inicijalizacije PostGre. Sto ce reci:
prvo treba razlikovati inicijalizaciju (initdb) od kreiranja baze (DDL-CREATE);
pri kreiranju baze mozes da promenis enkoding ali ako nije u skladu sa sortom nece da valja
koliko sam video jedan od enkodinga je i UTF8 sto znaci da bi moglo istovremeno da se koristi vise jezika
treca stvar ti mozes da imas pokrenuto (teoretski) n postmastera pod uslovom da se pokrecu nad razlicitim direktorijumima

Nadam se da sam pomogao. Evo i ja testiram latinicu i cirilicu. Inicijalizovao sam PG sa en_us.UTF8. Javicu se za koji dan ako nekog bude interesovalo (sto ce reci ostavite poruku ako vas interesuje, cisto da ne pisem bezveze).

Pozdrav Goran.